Juuston maailma on matka makujen, tekstuurien ja perinteiden läpi. Oikein tarjoiltuna juusto voi olla kokoontumisen tähti, tekosyy pitkiin keskusteluihin ja kulinaarinen elämys itsessään. Kansainvälisen juustopäivän kunniaksi Dominika Reich, sommelier, maistelija ja The House of Cheesen omistaja, jakaa tietämystään juustojen tarjoilun taidosta. Asiantuntijana, jolla on useiden vuosien kokemus eri puolilla Eurooppaa järjestetyistä kursseista, hän tarjoaa kokeiltuja ja testattuja ratkaisuja, joiden avulla yksinkertaisesta juustolautasesta voi tehdä koostumuksen, joka ilahduttaa sekä silmiä että makua. Tässä oppaassa käydään läpi kaikki juustojen tarjoilun vaiheet – oikeanlaisten juustojen valinnasta, valmistuksesta, leikkaamisesta ja niiden yhdistämisestä lisukkeisiin.
Lämpötila ja aika – juuston valmistelu tarjoilua varten
Ota juustot jääkaapista noin 30 minuuttia ennen tarjoilua. Tämä yksinkertainen vaihe on erittäin tärkeä, sillä sen ansiosta juustot saavat ”hengittää” huoneenlämmössä, jolloin ne voivat vapauttaa täyden makunsa. Pehmeät ja homeiset juustot saavat oikean kermaisen rakenteen, ja kypsimmät juustot ovat jopa hieman nestemäisiä.
Leikkaamisen taito – erilaisia tekniikoita eri juustoille
– pehmeät juustot (brie, camembert, munster, roquefort).
Nämä herkät juustot leikataan parhaiten kolmioiksi siten, että veitsi kulkee keskeltä reunaan. Näin saadut palat näyttävät parhaimmilta, kun ne asetellaan viuhkan muotoon. Muista leikata pehmeät juustot ensin, mieluiten heti kun ne on otettu jääkaapista.
– Puolikovat juustot (nuori gouda, emmentaler, morbier, taleggio).
Leikkaa juustot, kuten nuori gouda tai emmenthaler, tangoiksi tai pienemmiksi kolmioiksi, leikkaustapa mukautuu palan kokoon.
– Kovat ja pitkään kypsytetyt juustot (parmesaani, kypsytetty cheddar, gruyère).
Nämä voimakkaan makuiset juustot on parasta leikata tavallisiksi kuutioiksi. Erittäin kovat, yli 2 vuotta kypsytetyt lajikkeet (kuten parmesaani tai kypsytetty Gruyère) voidaan rikkoa niiden luonnollisen, usein jo kiteytyneen rakenteen mukaisesti, jolloin saadaan epäsäännöllisiä ja luonteenomaisia paloja.
Juustoveitsisarja
Erillisten veitsien käyttö eri juustoille auttaa säilyttämään alkuperäisen maun ja estää makujen sekoittumisen. Hyvässä juustosarjassa on yleensä useita erityisesti suunniteltuja teriä, jotka vaihtelevat pehmeille juustoille tarkoitetuista ohuista veitsistä puolikoville juustoille tarkoitettuihin rei’itettyihin veitsiin ja koville, pitkään kypsyneille juustoille tarkoitettuihin tukeviin veitsiin. Oikeilla välineillä viipalointi helpottuu ja esittely saa tyylikkään säväyksen.
Täydellisen juustolautasen kokoaminen
– Klassisen juustolautasen tulisi sisältää yksi pehmeä juusto, yksi kova juusto, yksi sinihomejuusto, yksi vuohenjuusto ja yksi lammasjuusto, jotta makuja ja koostumuksia olisi monipuolisesti.
– Vaihtoehto: lauta, joka koostuu yksinomaan vuohen- tai lampaanjuustoista, mutta eri koostumukseltaan erilaisista juustoista – raejuustosta ja tuorejuustosta, valko- tai sinihomejuustosta, puolikovasta ja pitkään kypsyneestä juustosta.
Oikeat lisukkeet voivat nostaa juuston maistelun seuraavalle tasolle. Joistakin yhdistelmistä on tullut klassikoita hyvästä syystä – intensiivisyyden ja makeuden kontrasti luo makujen kiehtovan harmonian. Kermainen brie tai camembert sopii mainiosti päärynämarmeladin kanssa. Vuohenjuustot saavat syvyyttä tuoreiden tai kuivattujen viikunoiden kanssa, ja kovat, pitkään kypsyneet juustot sopivat täydellisesti tumman hedelmän, kuten kirsikan tai mustikan, kanssa. Myös kuivatut taatelit, aprikoosit tai luumut ovat tutustumisen arvoisia. Pähkinät ja mantelit, erityisesti karamellisoituina tai tryffeleiden kanssa, tuovat miellyttävän kontrastin tekstuuriin. Jos haluat kokeilla, voit tarjoilla juustolautasen vihreän paprikan, laventelin, syötävien kukkien tai chilin kera. Seikkailunhaluisille maistelijoille on tarjolla myös valmiita juustoja, joihin on lisätty epäselviä lisäyksiä, kuten sokeroitua mangoa, inkivääriä tai jopa suklaata. Nämä epätavalliset yhdistelmät avaavat makuelämyksille aivan uusia ulottuvuuksia.
Oikean pinnan valinta
Juusto näkyy silmiinpistävästi erilaisilla alustoilla. Puulankut ovat klassikko, joka toimii aina. Luonnonkivet, kuten graniitti tai marmori, tuovat tyylikkyyttä, kun taas ravintoloissa usein käytetyt mustat liuskekivilaatat tuovat modernia, hienostunutta tyyliä. Valinta riippuu kokouksen luonteesta ja estetiikasta, jonka haluat saavuttaa.
