Marraskuu on poikkeuksellisten makujen aikaa – kuukausi, jolloin hanhenliha hallitsee puolalaisia pöytiä. Hanhenlihassa, jota pidetään siipikarjan aristokratiana, yhdistyvät hienostunut maku ja terveysarvot, minkä vuoksi se sopii täydellisesti ylellisiin kulinaarisiin trendeihin. Puolassa, erityisesti 11. marraskuuta, Pyhän Martin päivänä, hanhenlihan syönnin perinteellä on erityinen merkitys, ja Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari Andrea Camastra innostaa ihmisiä löytämään tämän ruokalajin uudelleen.
Siipikarjanlihan ja makujen kuningatar
Runsas maku, erinomainen rakenne ja terveyttä edistävät ominaisuudet ovat hanhenlihan tunnusmerkkejä. Puola, joka on yksi Euroopan suurimmista tämän ainutlaatuisen lihan tuottajista, on vasta hiljattain alkanut arvostaa sen ominaisuuksia uudestaan. ”Hanhi oli ennen kuninkaallinen lintu, ylellisyyden symboli, mutta ajan myötä sen suosio laski”, Camastra kertoo. ”Nykyään, aivan kuten kyyhkysen kohdalla on onnistuttu, hanhi kannattaa saada palaamaan pöytiin ruokalajina, joka on täynnä makua ja eleganssia.”
Hanhenliha puolalaisessa perinteessä
Puolalaisen ruokaperinteen mukaan hanhenlihaa käytetään erityisten tilaisuuksien ruokalajina. ”Parasta hanhea on Pyhän Martin päivänä”, sanoo vanha puolalainen sananlasku, joka muistuttaa meitä tämän ainutlaatuisen lihan juhlinnasta. Hanhenlihaa valmistettiin aiemmin monin eri tavoin, klassisesta paahtamisesta silavan sulattamiseen, jota käytettiin luonnollisena lääkkeenä vilustumiseen ja nivelkipuihin ja jopa kosmetiikkana. Camastra muistuttaa meitä tämän ruokalajin puolalaisista juurista ja sen rikkaasta historiasta ja innostaa meitä samalla löytämään uusia tapoja tarjoilla hanhenlihaa.
Hanhenlihan valmistuksen salaisuudet
Kysyttäessä epätavallisista mausteista, jotka antavat hanhenlihalle syvyyttä ja luonnetta, keittiömestari Camastra kertoo salaisuutensa: ”Hanhi sopii hyvin katajanmarjojen, tähtianiksen, laakerinlehtien ja kaakaojauheen kanssa.” Kaakaon lisääminen tuo ruokaan ainutlaatuista syvyyttä, sillä se tuo ruokaan aavistuksen tummaa suklaata, joka sopii täydellisesti yhteen lihan voimakkaan maun kanssa. Lihan erinomaisesta laadusta huolimatta hanhi vaatii asianmukaista valmistusta. ”Yksi yleisimmistä virheistä on rinnan ylikypsentäminen”, Camastra selittää. Hän suosittelee, että rinta tarjoillaan hyvin vaaleanpunaisena – vain silloin se säilyttää luonnollisen mureutensa ja mehukkuutensa.
Kutsumme teidät pöytään, jossa perinteet kohtaavat hyvän ruokailun ja maku vie meidät maailmaan, jossa on aidostiylellinen puolalainen keittiö
Keittiömestari Andrea Camastra muistuttaa meitä hanhenlihan kulinaristisesta potentiaalista ja inspiroi meitä rohkeisiin makuyhdistelmiin ja innovatiivisiin lähestymistapoihin, jotka luovat uusia standardeja puolalaiseen keittiöön. Hän kutsuu vieraat puolalaisten perinteiden innoittamana mutta nykyaikaisella otteella maailmaan, jossa hanhenlihasta tulee tyylikkyyden ja hienostuneisuuden symboli.
—
Andrea Camastra – Yksi lahjakkaimmista ja arvostetuimmista kokkeista Puolassa ja ulkomailla. Entinen Senses-ravintolan omistaja, joka on saanut viisi kertaa Michelin-tähden omaperäisestä puolalais-italialaisesta ruokalistastaan. Senses oli myös ensimmäinen ravintola Puolassa, joka pääsi arvostetulle 50 parhaan löydön listalle. Vuodesta 2015 lähtien ”Oxford Encyclopedia of Polish Persoonallisuuksien Oxfordin tietosanakirjan” jäsen. – titteli, joka hänelle myönnettiin hänen elämäntyöstään kulinaristisella alalla, ja tällä hetkellä hän on myös Oxfordin yliopiston taiteen maisteri. Hän on innovatiivisen nuotti kerrallaan -keittotekniikan kannattaja, joka tavoittelee puhtaita yhdisteitä, uutteita ja yksittäisiä maku- ja aromihiukkasia, jotka on uutettu luonnossa esiintyvistä ainesosista. Professori Hervé This, molekyyligastronomian luoja, on tunnustanut Andrea Camastran El Bulli -ravintolan legendaarisen Ferran Adrian seuraajaksi. Gault&Millau Poland -opas palkitsi hänet vuonna 2015 ”Tulevaisuuden kokiksi” ja vuonna 2017 ”Vuoden kokiksi”. Andrea Camastra oli myös arvostetun ranskalaisen Le Chef -lehden mukaan maailman 100 parhaan kokin listalla vuonna 2019. Vuonna 2020 Italian tasavallan hallitus ja Italian ulkoministeriö sisällyttivät Andrea Camastran viime vuosisadan lahjakkaimpien ja menestyneimpien italialaisten ammattilaisten luetteloonsa kansainvälisellä näyttämöllä.
