Grillikausi on täydessä vauhdissa, ja sen myötä etsimme uusia ideoita omaperäisiin grilliruokiin. Dominika Reich, makulähettiläs ja uusien makuyhdistelmien ja erilaisten juustojen asiantuntija, paljastaa, miten voit käyttää tätä tuotetta luovasti grillissä ja ilahduttaa vieraita.
Mitkä ovat sinun suosikkireseptisi grillattujen juustojen valmistukseen? Ehkäpä kooste, joka aina ilahduttaa?
– Kaikkien rakastama välipala on grillattuja krutonkeja, joissa on erilaisia juustoja. Sinun tarvitsee vain viipaloida patonki tai challah paksummaksi, laittaa se kuumaan grilliin ja ripotella sen päälle lempijuustoasi tai useita juustolajeja. Klassiset gouda, emmentaler tai cheddar sopivat hyvin, mutta myös homejuustot, savustetut tai valkovuoriset juustot, kuten brie tai camembert. On myös hauskaa, kun vieraat koostavat omat paahtoleipänsä ja sekoittavat juustojen makuja. Näitä krutonkeja voi tarjoilla välipalana tai salaattien tai grillattujen lihojen ja vihannesten lisukkeena.
Ja jos halusit yllättää vieraasi….
– Suosittelen kokeilemaan grillattua kalaa sinihomejuustojen kanssa. Pieni pala ranskalaista Bleu d’Auvergne -juustoa taimenessa muuttaa sen makua ja antaa sille kermaista hienostuneisuutta. Sinihomejuusto sopii hyvin myös lohen sekä kanan- ja kalkkunanrintojen kanssa. Toinen kesägrillien hitti voi olla savustetun scamorza-juuston kera valmistettu kasvishampurilainen. Mustat sämpylät savustetulla juustolla antavat grillissä näyttävän WOW-vaikutelman, jos niitä saa! Nämä ei-selvät yhdistelmät voivat todella yllättää vieraat ja antaa kesägrillaukselle aivan uuden ulottuvuuden.
Mitkä juustot sopivat parhaiten grilliin ja mitä pitäisi välttää? Millaisia ominaisuuksia ihanteellisella grillijuustolla pitäisi olla?
– Teoriassa voimme laittaa minkä tahansa juuston grilliin, mutta se käyttäytyy eri tavalla riippuen sen ominaisuuksista ja rakenteesta. Useimmat tuntemamme juustot yksinkertaisesti sulavat, kun ne altistetaan korkeille lämpötiloille. Tämä antaa meille mahdollisuuden valmistaa juustolla paistettuja vihanneksia, juustokuorrutettua kananrintaa, juustohampurilaisia tai sveitsiläistä herkkua raclettea. Jos haluamme, että juusto säilyttää rakenteensa, lämpenee ja ruskistuu palassa, on suositeltavaa valita erityyppisiä juustoja. Kyproslainen halloumi-juusto, savustetut juustot, kuten italialainen scamorza tai kotimainen oscypek, sekä tofu toimivat täydellisesti. Vinkkini on marinoida tofu etukäteen, jolloin se saa epätavallisen maun. Grillauskauden aikana voimme valmistaa marinadeja tuoreista mausteista ja kaikista peston variaatioista. Minulla on toinen ehdotus kasvissyöjille – hampurilainen camembertilla. Pieni kokonaisena grillattu camembert on myös loistava lisä salaatteihin ja valkoiseen lihaan.
Halloumi on kasvattamassa suosiotaan Puolassa. Mistä tämä juusto on peräisin ja miten sitä voi parhaiten käyttää grillissä?
– Alkuperäinen halloumi on Kyproksella valmistettu juoksutteinen juusto, joka valmistetaan lehmän-, vuohen- ja lampaanmaidon sekoituksesta. Tällaisia aitoja tuotteita on jo helposti saatavilla puolalaisista kaupoista. Sen kiinteä, kostea rakenne ja ainutlaatuinen maku ovat saaneet sille maailmanlaajuista tunnustusta. Mikä tekee halloumista grillitähden? Ennen kaikkea se, että se ei sula korkeissa lämpötiloissa, vaan punertaa kauniisti, tekee vaikutuksen kultaisella värillään, rapealla kuorellaan ja omaleimaisella maullaan. Suosikkini halloumin käytöstä on värikkäissä vartaissa. Kerrotaan vain juustokuutioita kesäkurpitsan, munakoison, paprikanpalojen ja sipulirenkaiden kanssa – tällainen koostumus antaa ihanan kevyen vaikutelman. Lihan ystäville suosittelen vartaiden rikastamista valmiiksi marinoiduilla kanan- tai kalkkunanrintapaloilla. Halloumi sopii myös erinomaisesti itsenäiseksi lisukkeeksi salaatteihin – todellinen grillihitti!
Mitkä puolalaiset juustot voisivat kilpailla halloumin kanssa grillivaihtoehtona? Onko meillä kotimaista perinnettä juustoista, jotka säilyttävät rakenteensa korkeissa lämpötiloissa?
– Puolalaisista vaihtoehdoista kannattaa valita erityisesti oscypek, joka on paljon rakastettu välipala grillattuna versiona. Pienistä oscypekistä voi tehdä myös juustovartaita. Niissä on omaleimainen maku – varsinkin jos valitset savustetun version. Tähän sopii hyvin yhdistelmä pähkinöitä, kuivattuja aprikooseja tai luumuja sekä kesähedelmiä ja yrttejä, kuten vesimelonia ja minttua. Kokeillaan!
Viennistä puheen ollen, mitkä kastikkeet, dipit tai hillot sopivat parhaiten grillattujen juustojen kanssa? Kenties joitakin kotitekoisia reseptejä, joita kannattaa tehdä?
– Sekä makeat että suolaiset lisukkeet sopivat hyvin grillattujen juustojen lisukkeeksi. Karpalosäilykkeet sekä sitrushedelmien ja kvittenin raikkauden rikkomat hillot muodostavat täydellisen kontrastin lämpimille juustoherkuille. Voit myös käyttää balsamicoa, johon on sekoitettu hunajaa, appelsiinimehua ja yrttisiä lisäaineita, kuten timjamia, rosmariinia, chiliä ja valkosipulia, dipin valmistukseen. Kannattaa myös kurkistaa ruokakomeroon – sieltä saattaa löytyä kurpitsa-, appelsiini-, kvitteni- tai päärynähilloa, joka osoittautuu loistavaksi lisukkeeksi grillattujen juustoruokien kanssa.
Mitkä juomat sopivat parhaiten grillattujen juustojen kanssa?
– Kuumana grillikautena suosittelen kevyitä, jäähdytettyjä liköörejä. Paahdetuille juustoille sopivat erinomaisesti esimerkiksi chardonnay-lajikkeen pyöreät valkoviinit, myös tynnyrissä kypsytetyt. Ne korostavat juustoruokien savuista makua. Hyvin jäähdytetyt kevyet roséviinit, joissa on usein punaisten hedelmien ja yrttien aromit, sopivat myös hyvin. Siiderit tai omenoista valmistetut kevyet kuohuviinit ovat myös täydellisiä juustoaterian kumppaneita.
—
Dominika Reich – hyvän maun lähettiläs, harrastaja ja kasvattaja. Fondue- ja raclette-ruokien promoottori Puolassa. Sommelier, jolla on lukuisia viinitietämyssertifikaatteja, muun muassa Wine and Spirit Edcation Trust -sertifikaatti. Hän puhuu kuin kukaan muu siitä, miten eri makuja yhdistellään ja mitä etiketistä kannattaa etsiä, jotta ostaisi laadukkaan tuotteen. Hän järjestää työpajoja sekä viini- ja viininmaistelutapahtumia, joissa hän jakaa tietonsa helposti lähestyttävällä tavalla. Hän on jo vuosien ajan selittänyt, miten tuotteita yhdistellään makujen syvyyden esiin tuomiseksi, näyttänyt, miten valita laatutuotteita, puhunut niiden tuotannosta ja opettanut, miten niiden potentiaalia voidaan hyödyntää mahdollisimman paljon. Maistajalla on yli kymmenen vuoden kokemus, jonka hän on hankkinut kouluttautumalla eri puolilla Eurooppaa, muun muassa Italiassa Marzadron tislaamossa, Ranskassa Eleveur de fromage Antoniuksessa, Saksassa ja Sveitsissä.
Itsenäisenä ammatinharjoittajana toimiva äiti, joka avasi oman yrityksen ja on pyörittänyt The House of Cheese deliä Bialystokissa vuodesta 2021. Hän on ainoa nainen Podlaskien alueelta, joka kuuluu Puolan sommelierien yhdistykseen. Hän on Białystokin teollisuus- ja kauppakamarin jäsen ja Podlaskie Association of Women Business Owners Clubin varapuheenjohtaja. Hän edistää aktiivisesti naisyrittäjyyden kehittämistä Podlasien alueella.
