Puolan johtavissa ravintoloissa on tapahtunut merkittävä muutos kohti kulinaarisia perinteitä. Kotitekoinen hapantaikina, kotitekoinen hillo ja kauden suolakurkku, jotka ennen liitettiin yksinomaan maalaisruokaan, ovat tulleet arvostetuissa ravintoloissa laadun merkiksi. Huippukokit hyödyntävät ikivanhoja ruoanvalmistusmenetelmiä ja yhdistävät ne nykyaikaisiin tekniikoihin. Michelin-tähdillä palkituissa paikoissa on nykyään käytänteitä, joita on käytetty vuosisatojen ajan maatilojen tuotteiden säilyttämiseen. Ammattilaiset pitävät kunnia-asianaan leipoa omaa leipää, valmistaa kermaista voita ja valmistaa omaperäisiä säilöntäaineita, jotka antavat ruokalajeille ainutlaatuisen luonteen.
Perinteisten menetelmien ihastuminen on seurausta Puolan ravintolamarkkinoilla tapahtuneista laajemmista muutoksista. Inspiraatiota antoivat slow food -filosofia, joka edistää ruokien tietoista ja huolellista valmistusta, sekä kokemus skandinaavisesta keittiöstä, jota arvostetaan sen luonnonläheisyydestä ja raaka-aineiden kunnioittamisesta. Aluksi vain muutamat ravintolat halusivat valmistaa omaa leipää tai säilykkeitä, mutta nykyään tämä on yhä yleisempi suuntaus. Palkituissa ravintoloissa on yhä yleisempää, että ne valmistavat omia tuotteitaan – aina hapanleivonnaisista pitkälle kypsytettyihin makkaroihin – erityisesti tähän tarkoitukseen varatuissa tiloissa.
Varsovassa sijaitsevan NUTA-ravintolan keittiö valmistaa voita, kinkkua ja fermentoi kausituotteita itse, ja se uskoo, että kulinaarisen kehityksen on kehityttävä vanhojen tekniikoiden syvällisestä ymmärtämisestä. –Vain klassisten kulinaaristen menetelmien täydellinen hallinta avaa tien kokeiluille ravintolassa. Jokainen kokki on ennen kaikkea käsityöläinen.
Hänen on tunnettava klassiset tekniikat, sillä ilman niitä hän ei pääse pidemmälle. Hänestä ei voi tulla todellista virtuoosia ja saada Michelin-tähteä ilman vankkaa pohjaa. Se olisi sama kuin matematiikan Nobel-voittaja, joka ei tunne aritmetiikan perusteita: se olisi käsittämätöntä. – sanoo Varsovan NUTA-ravintolan keittiömestari Camastra..
Puolalaisessa perinteessä marinointi on muutakin kuin pelkkä säilöntämenetelmä. Maaseudun kotitalouksissa sitä on harjoitettu sukupolvien ajan, ja se on antanut ruokalajeille omanlaisensa, voimakkaan maun. Jokainen maatila keräsi tynnyreittäin hapankaalia ja kurkkuja talven varalle. Kaaliin lisättiin erilaisia ainesosia – porkkanoita, tilliä, kirsikan oksia tai piparjuuren lehtiä. – luoda alueellisia makuvaihtoehtoja. Nykyaikainen tiede vahvistaa, että maitohappobakteerit pidentävät tuotteiden säilyvyyttä, lisäävät vitamiinipitoisuutta ja luovat luonnollisia probiootteja.
Leivonta ja maitotuotteet ovat aina olleet erityisen tärkeitä puolalaisessa kodissa. Elävänä organismina pidetty leipähapate siirtyi usein sukupolvelta toiselle ja vaati säännöllistä hoitoa. Yhtä paljon huomiota kiinnitettiin voin valmistukseen, jossa kerman oikea lämpötila ja perusteellinen temperointi kylmässä vedessä olivat ratkaisevia.
Keittiömestari Camastra, joka on saanut Michelin-tähden jo seitsemän kertaa laitoksilleen työskentelee neljä vuotta vanhan bakteeriviljelmän kanssa ja käyttää sekä ruis- että vehnäpohjaa ja niiden sekoituksia. Se valmistaa myös poikkeuksellista voita, jota äskettäin tarjoiltiin ndujan kanssa. –Kun valmistamme voita itse, voimme lisätä haluamiamme makuaineita: karhun valkosipulia, yrttejä tai jopa tryffeleitä. Samettisen voin salaisuus on valita lehmänmaidon rasvakerma, jonka kermakoostumus on 100-prosenttisesti säilöntäaineeton. – hän paljastaa.
Käymisen ja leipomisen lisäksi lihan savustamisella oli tärkeä rooli puolalaisessa ruokaperinnössä. Tämä taito vaati asiantuntemusta aina sopivan puun valinnasta kypsytysmenetelmien tuntemukseen. Peittauksen tapaan sen avulla elintarvikkeita voitiin säilöä pitkään ja samalla rikastuttaa niiden ominaisuuksia. NUCIE:ssa tämä käsityötaito saa nykyaikaisen sovelluksen – täällä valmistetaan omia lihatuotteita, kuten kinkkuja ja pancettaa sekä käsin savustettua lohta.
Ravintolavieraat ovat nykyään yhä tietoisempia syömänsä ruoan laadusta. He kysyvät ruokalistan lisäksi myös raaka-aineiden alkuperästä ja valmistusmenetelmistä. Tämä on osa laajempaa suuntausta – kasvavaa kiinnostusta perinteisin menetelmin tuotettuihin elintarvikkeisiin, joissa ei ole keinotekoisia lisäaineita. Käsintehdyt juustot, suolakurkut tai kotitekoiset hillot tunnustetaan aidon mestaruuden ilmentymiksi. Vastauksena tähän tarpeeseen kulinaariset asiantuntijat ottavat vastuun perusainesten valmistusprosessista, jolloin he voivat varmistaa korkeimman laadun. Omien laitostensa ansiosta ne valvovat kypsytysaikaa, kypsymisastetta ja mausteiden koostumusta.. Omaperäiset säilöntäaineet ja marinadit mahdollistavat ainutlaatuisten makuyhdistelmien luomisen, joista tulee kaupungin gastronomisen kartan yksittäisten paikkojen tunnusmerkki.
—
Andrea Camastra – Yksi Puolan lahjakkaimmista ja arvostetuimmista kokkeista. Entinen Senses-ravintolan omistaja, joka on saanut viisi kertaa Michelin-tähden omaperäisestä puolalais-italialaisesta ruokalistastaan. Senses oli myös ensimmäinen ravintola Puolassa, joka pääsi arvostetulle 50 parhaan löydön listalle. Vuodesta 2015 lähtien ”Oxford Encyclopedia of Polish Personalities” -julkaisun jäsen. – joka on myönnetty hänelle hänen elämäntyöstään kulinaristisella alalla, ja tällä hetkellä hän on myös Oxfordin yliopiston taiteen maisteri. Hän on innovatiivisen ”note-by-note”-keittotekniikan puolestapuhuja, joka tavoittelee puhtaimpia yksittäisiä maku- ja aromihiukkasia, jotka saadaan luonnossa esiintyvistä ainesosista.
Prof. Hervé This, molekyyligastronomian luoja., tunnusti Andrea Camastran El Bulli -ravintolan legendaarisen Ferran Adrian seuraajaksi. Gault&Millau Poland -opas tunnusti hänet vuonna 2015 ”Tulevaisuuden kokiksi” ja vuonna 2017 ”Vuoden kokiksi”. Andrea Camastra oli myös arvostetun ranskalaisen Le Chef -lehden mukaan maailman 100 parhaan kokin listalla vuonna 2019. Vuonna 2020 Italian tasavallan hallitus ja Italian ulkoministeriö sisällyttivät Andrea Camastran viime vuosisadan lahjakkaimpien ja menestyneimpien italialaisten ammattilaisten luetteloonsa kansainvälisellä näyttämöllä.
