Italian Modenan sydämessä, mukulakivikatujen keskellä, jotka tuoksuvat vastaleivotulta leivältä ja balsamietikalta, kätkeytyy paikka, joka on jo vuosien ajan herättänyt herkkusuiden mielikuvituksen eri puolilla maailmaa – Osteria Francescana. Tämä ei ole mikään tavallinen ravintola. Se on näyttämö. Täällä mestari kertoo kulinaarisia tarinoita makujen, tekstuurien ja symboliikan kielellä. Ja niiden johtaja on Massimo Bottura. Karismaattinen visionääri, joka pystyy luomaan leipäviipaleesta ja kasvisten tähteistä taideteoksen.
Vaatimattomasta osteriasta kulinaariseen Olympokseen
Kun Bottura avasi Osteria Francescanan vuonna 1995, hän ei osannut kuvitellakaan, että hänestä tulisi kahdessa vuosikymmenessä yksi maailman vaikutusvaltaisimmista kokkeista. Aluksi hän herätti ristiriitoja. Hänen tulkintansa klassisista italialaisista ruokalajeista olivat liian rohkeita konservatiivisille kriitikoille. Rohkeus kuitenkin kannatti. Nykyään ravintola on kolme Michelin-tähteä, kaksi kertaa titteliäMaailman paras ravintola (2016, 2018) ja ikonisen paikan aseman kulinaaristen taiteiden ystäville. Tämä paikka on todellinen Mount Everest makujen kruunussa.
Filosofia: ”Katso tulevaisuuteen, mutta kunnioita menneisyyttä”.
Bottura uskoo, että keittiö on silta historian ja nykyajan välillä. Hänen ruokiensa juuret ovat Emilia-Romagnassa, mutta ne on maustettu maailmanlaajuisella inspiraatiolla ja modernilla teknologialla.
Samalla hän on ruokahävikin vastaisen taistelun puolestapuhuja – Food for Soul -säätiönsä kautta hän osoittaa, että ”tähteistä” voidaan valmistaa fine dining -tasoisia ruokia. Klassista, modernia ja tietoista samaan aikaan.
Botturan yllättävimmät teokset
Osteria Francescanan ruokalistasta on turha etsiä banaaliutta. Jokainen ruokalaji on kuin tarina ja joskus jopa vitsi kulinaristisessa muodossa.
- Pollution Revolution – osteri, joka johdattaa vieraan merellisten makujen maailmaan. Ruoka, jolla on ympäristöviesti.
- Spaghettini Napolinlahdelta Hokkaidolle – kesäkurpitsaa pastan sijaan, samettisen merisiilikastikkeen kera. Toisin sanoen umamiräjähdys.
- Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano – alueen kuuluisimman juuston viisi inkarnaatiota moussesta rapeaan hiutaleeseen, jotka tarjoillaan eri lämpötiloissa.
- La vie en rose – peuraa kirsikkakastikkeessa, jossa on ruusun terälehtiä muistuttavaa retiikkiä. Tämä ruokalaji on kunnianosoitus Edith Piafille.
- Wagyu non wagyu – paikallista lihaa, joka on valmistettu japanilaiseen tapaan. Miastrz todistaa, että laatu ei riipu eksoottisesta etiketistä.
Uutisia ja kohokohtia
- Chef’s Table ja Somebody Feed Phil – kaksi suosittua Netflix-ohjelmaa, jotka ovat vanginneet paikan taikuuden ja houkutelleet uusia kävijöitä ympäri maailmaa.
- Ruokaunelma – ”Peruna, joka halusi olla tryffeli” – on esimerkki siitä, miten Bottura luo yksinkertaisista raaka-aineista ruokia, jotka ovat täynnä huumoria ja hienostuneisuutta.
- Etusivun vieraita maailman musiikkitähdistä poliitikkoihin, kuten Italian pääministeri Matteo Renzi.
- Ei pelkkä lautanen – monet ruokalajit ovat saaneet inspiraationsa taiteesta, musiikista tai kirjallisuudesta. Toisaalta ne tarjoillaan kuin pienoiskoossa olevat taideinstallaatiot.
Miksi Osteria Francescana on niin arvostettu?
Kyse ei ole vain tähdistä ja sijoituksista. Kyse on ainutlaatuisesta sekoituksesta tarinallisuutta, luovuutta ja mestarillista ammattitaitoa, jonka tuloksena on kulinaarinen kokemus, jota ei voi kopioida.
Vierailu Osteriassa on matka – makujen, muistojen, assosiaatioiden ja yllätysten kautta. Ja kun Bottura tulee illallisen päätteeksi keittiöstä puhumaan vieraiden kanssa, käy selväksi, että tämän paikan sydän on paitsi lahjakkuus myös intohimo tarinoiden jakamiseen. Siksi sen kaltaista paikkaa ei yksinkertaisesti ole olemassa.
